【食品科学科】みそ製造実習を行っています。

≪発酵食品とは？≫

農産物・畜産物・水産物を、微生物の働きを利用して原料とは異なった特色ある食品に作り替えたものを発酵食品といいます。発酵食品の製造には、かび・酵母・細菌と呼ばれる多くの微生物が関係しています。”かび”や”細菌”と聞いて、「えっ・・・」と思った人もいるかもしれません。しかし、”かび”や”細菌”のすべてが悪者ではありません。人間生活にとって有益な微生物もいます。もしあなたが新しい微生物を発見し、有効利用の可能性を見出したらノーベル賞ものかも！？（食品醸造コースでは微生物について学ぶことができます）

≪微生物の種類≫

【かび類】　みその製造には麹菌と呼ばれるかびが使用されます。このかび類には、デンプン分解酵素（アミラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）、脂質分解酵素（リパーゼ）を生産する多くの種類があります。

【酵母類】　嫌気的条件下で、原料に含まれるブドウ糖などの糖類からエタノールを生産します。みその製造には数種の酵母が関係しています。みその独特の芳香はこのエタノールが関係しています。

【細菌類】　乳酸菌・納豆菌・酢酸菌などの多種多様な細菌が発酵食品の製造にかかわっています。

≪製造工程≫

食品科学科での実習では、大きく分けて【製麹（せいきく）】と呼ばれる麹づくりと【仕込み】とに分かれています。麹には原料中のタンパク質やデンプンを分解し、これらの分解物はみその風味成分となります。また、酵母や乳酸菌などの栄養源でもあります。

【製麹】

 

米を原料に製麹すると米麹、麦なら麦麹、豆なら豆麹といいます。本校では、本校水田で栽培している”きぬむすめ”を使用しています。計量しているものは”種麹”といい、麹を作るために用いる麹菌の胞子のことをいいます。米1kgに対して種麹を1g使用します。

 

 

90℃近くの高温で蒸した米を40℃程度まで冷ましてから種麹を添加し、蒸米に胞子をこすり付けます。前述のとおり、種麹は微生物、生き物です。熱すぎると死滅し、冷たすぎると活動が抑えられます。生育適温の範囲内で添加することが大事なんですね。

 

 

混ぜ終えた蒸米は、自動製麹機という温度管理をしてくれる機械の中に入れます。その後は何度か切返しを行い、米麹の完成！ほっかほかの米麹を試食すると甘栗のような甘味があります。出麹（でこうじ。製麹機から麹を出す作業）後、食塩を添加し、塩切り麹とします。

 

【仕込み】

 

蒸米と塩切り麹を混ぜ合わせます。

 

 

 

 

混合したものを、みそチョッパーという機械ですり潰します。

 

 

 

 

モンブランのように、むにゅ～と出てきます。

 

 

 

 

前述のとおり、酵母類は嫌気的条件下で糖類からエタノールを生産しますので、空気を抜くようにぎゅぎゅっと丸めたみそ玉を熟成槽に平らになるように敷き詰め、10月ごろまで熟成させます。

 

 

今回のみそ製造は、生徒の力はもちろん必要ですが、それ以上に微生物の力が大きく影響しています。使用する種麹によっても味や風味は異なってきます。微生物について興味のある人は本校で勉強してみませんか？