【食品科学科】食品が固まる原理(ペクチン)

1年生では食品が固まる原理について学びます。ジャムが固まる(ゼリー化する)のに必要な三要素のひとつである≪ペクチン≫について実験しました。

果汁抽出 観察中

【写真1】試験管に果汁(リンゴ、ブドウ、モモ)を絞り出し中

【写真2】果汁と等量のエチルアルコールを入れ、混ぜ合わせたあと、白い綿のようなもの(ペクチン)が見えてくるので、それを観察

果実によってペクチンの多少は変わります。さらに果実の熟度によってもプロトペクチン、ペクチン、ペクチン酸と性質が変化します。

ペクチンは下表のように種類やゲル化の条件が異なります。

種類HMペクチンLMペクチン
成分天然、もしくは加工して少量のメトキシル基を除去したものpペクチンを加工して大量のメトキシル基を除去したもの
ゲル化の条件pHpH2.7~3.5pH3.2~6.8
砂糖55~80%
ミネラル類カルシウム、マグネシウム等に反応
水溶固形分量60%以上8~85%
備考ペクチン量が0.7~1.5% 

ジャム等に利用されているのはHMペクチンです。では、LMペクチンはどんな食品に利用されているのでしょうか?ヒントカルシウムに反応して固まるということです。カルシウムを含む飲み物といえば牛乳。牛乳を入れて固まる食品といえば、そう!代表的なものとして≪フルーチェ≫があります。フルーチェ等に使われているペクチンにはLMペクチンが使われています。

いろんなところに固まる原理が利用されているんですね。

【食品科学科】食品が固まる原理(ペクチン)