【食品科学科】農産加工部門での実習の様子（H28）

【2016/6/16＿梅シロップ前処理】

6月は梅が収穫できる季節です。本校では昨年度から梅シロップを販売しています。

梅を洗い、へたを取り、切り込みを入れ、冷凍する。ここまでの作業を今回はしました。次回の作業としては冷凍した梅と等量の砂糖を一緒に仕込みます。

完成をお楽しみに！

【2016/6/14＿食品が固まる原理（ペクチン）】

1年生では食品が固まる原理について学びます。ジャムが固まる（ゼリー化する）のに必要な三要素のひとつである≪ペクチン≫について実験しました。

【写真１】試験管に果汁（リンゴ、ブドウ、モモ）を絞り出し中

【写真２】果汁と等量のエチルアルコールを入れ、混ぜ合わせたあと、白い綿のようなもの（ペクチン）が見えてくるので、それを観察

果実によってペクチンの多少は変わります。さらに果実の熟度によってもプロトペクチン、ペクチン、ペクチン酸と性質が変化します。

ペクチンは下表のように種類やゲル化の条件が異なります。

種類		HMペクチン	LMペクチン
成分		天然、もしくは加工して少量のメトキシル基を除去したもの	ｐペクチンを加工して大量のメトキシル基を除去したもの
ゲル化の条件	pH	pH2.7～3.5	pH3.2～6.8
	砂糖	55～８0％	―
	ミネラル類	―	カルシウム、マグネシウム等に反応
	水溶固形分量	60％以上	8～85％
	備考	ペクチン量が0.7～1.5％

ジャム等に利用されているのはHMペクチンです。では、LMペクチンはどんな食品に利用されているのでしょうか？ヒントカルシウムに反応して固まるということです。カルシウムを含む飲み物といえば牛乳。牛乳を入れて固まる食品といえば、そう！代表的なものとして≪フルーチェ≫があります。フルーチェ等に使われているペクチンにはLMペクチンが使われています。

いろんなところに固まる原理が利用されているんですね。

【2016/5/19＿パン＆加工品販売会実施】

この日の実習で製造したデニッシュパン（カスタード、チョコ、メープルの３つの味）を放課後に販売をしました。また、それに併せてこれまで農産加工部で製造してきた加工品も販売しました。販売品目および価格は以下のとおりです。

品　目	単価
デニッシュパン	＠１００円
ジャム（イチゴ、リンゴ、マーマレード）	＠２５０円
筍水煮缶詰	＠７００円
筍水煮缶詰（傷）	＠４００円

今年最初のパン販売とあって、実習室の内外には帰宅前の生徒はもちろん、農場当番や部活前の生徒たちであふれていました。

また、この日はジャムの試食もしました。どのジャムもおススメですが、イチオシはやはりマーマレードです！製造工程にひと手間加えたことで、若者でも食べやすい味となっています。イチゴジャムとリンゴジャムしか手に取らなかった生徒が、マーマレードを試食したことで、マーマレードも買ってくれたという場面がこの日だけで何度もありました。

購入していただくお客様へよりおいしいマーマレードを食べていただきたく、これまでのマーマレードをどのように改善したらよいかを課題研究の授業を通して取り組んでくれている生徒もいます。

地域のみなさまはもとより、全国のみなさまに愛されるジャムづくりを目指して、今後も研究を重ねていきます。

【2016/4＿ｲﾁｺﾞｼﾞｬﾑ、ﾘﾝｺﾞｼﾞｬﾑ　/5＿ﾏｰﾏﾚｰﾄﾞ】

　ジャムは、果実中のペクチンが、酸と糖の作用によってゲル化したものです。そのため、ペクチンの性状や量、糖量・有機酸量（pH）がゲル化やゲルのかたさに大きな影響を及ぼします。このため、ペクチン・糖・有機酸をゼリー化の３要素といいます。

　今年度より新しい機械（真空濃縮機）が導入されたことで、本校のジャムが変わりました。→変更点はコチラをクリック！←

　≪イチゴジャム≫不動の人気を誇るイチゴジャム。ペクチンを使用していないため、従来品に比べて少し甘く感じる（Brix64程度）かもれません。

≪リンゴジャム≫昨年と比べて色もかたさも改善されました！イチゴジャムに次ぐ商品となるか！？（Brix60程度）

≪あまなつマーマレード≫3年生の課題研究でマーマレードを題材にしたグループが、本校のマーマレードの改善のために活動してくれ、製造について例年とは何点か変更したところがあります。まず、今回使用した品種は「紅あまなつ」というものです。また、ペクチン抽出の際にひと手間加えたことで、あまなつマーマレード特有の苦みをかなり抑えることに成功しました！若者にも受け入れられやすい味となりましたので、ぜひご賞味ください。（Brix60程度）