【食品科学科】本校のジャムが大きく変化します!

真空濃縮機平成27年度末に島根県の予算で真空濃縮機(写真)を導入しました。

この機械を導入したことで、次のことができるようになります。

【低温での濃縮が可能!】

 低温(約60℃)で沸騰・濃縮することで、酸化や高温による色の変化が少ないだけでなく、栄養成分の破壊もこれまでより少なくすることが可能となりました!

【添加物は砂糖のみ】

 真空濃縮機で濃縮することで、これまで使用していたゲル化剤(ペクチン)や酸味料(クエン酸、リンゴ酸)を使わなくてもゼリー化※1させることが可能となりました!主原料(イチゴやあまなつ、リンゴなど)に含まれているペクチンや有機酸※2を利用して、砂糖以外の食品添加物を加えず、素材の味をより引き立てて、より安心に召し上がっていただけるようにしました。その関係で従来品より若干糖度が高くなっています。※1、※2の詳細はこちら

本校で製造されるジャムのうち、代表的なジャムといえばイチゴジャム、マーマレード(甘夏みかん)、リンゴジャムです。別添資料のとおり、かんきつ類とリンゴは果実自体に多くのペクチンと有機酸を含んでいますが、イチゴは有機酸は多く含むものの、ペクチンは多くありません。そのため、砂糖の添加量をイチゴジャム、マーマレード、リンゴジャムで同じにしたとしても、イチゴジャムはマーマレード※3やリンゴジャムほどガッチリとゼリー化しないことがあります。

イチゴジャムについては、本校ではプレザーブスタイル※4にこだわって製造しています。粒を刻んで小さくしたスリジャムを同じ材料・同じ分量で製造した場合、ジャムのとろみには違いが出るでしょうか?それともでないでしょうか?正解はスリジャムの方がとろみがついているように見えます※5※3、※4、※5の詳細はこちら

しかし、だからといって現状で満足はいたしません!これまで地域のみなさまに愛されてきたプレザーブスタイルは継続し、生徒とともに日々研究を重ね、より良いジャムの製造に精進してまいります。お買い求めの際は本校までご連絡ください。また、校外で実施される出農ショップ(開催日後日掲載)でも販売予定です。お待ちしております。

ジャム3種

 

【食品科学科】本校のジャムが大きく変化します!