【食品科学科】野生酵母を用いたパン作り

 

　食品科学科３年生の「総合実習」の授業で、パン作りを行いました。

　通常のパン製造ではパン酵母（イースト）を用いて製造します。パン酵母（イースト）の役割は発酵作用を利用してパンを膨張させたり、パン独特の香味を与えたりします。通常のパン製造には『生イースト』と『ドライイースト』を利用しますが、今回は自然界に存在する『野生酵母』を利用して製パン実習を行いました。野生酵母は『天然酵母パン』とも表現されますが、果物などに付着している酵母や乳酸菌を利用するため、利用した果物によって香気を感じたり発酵力に違いが出ます。

　今回は３週間にわたって天然酵母パン作りを行い、

　　【発酵エキス】　→　【酵母おこし】　→　【パン製造】

　という工程を経て、通常では経験しない　酵母を育成する　という実習を行いました。

 

 

 

 

 

 

 

　パンの製造実習では、使用した天然酵母によって膨らみ方や風味に差が生まれ、普段何気なく食べているパンでも酵母の違いから味の変化がみられるところに面白さを感じました。