【食品科学科】大豆の加工(豆腐製造)

 みなさんは豆腐がどのようにして製造されているかご存知ですか?豆乳とおからにわけたあと、どのようにしたら豆腐は固まるのでしょう?その原理を木綿豆腐と絹ごし豆腐の実習を通して学びました。

大豆破砕
写真①
豆乳加熱
写真②
豆乳・おから
写真③
蒸し中
写真④
講義中
写真⑤
型枠外し
写真⑥

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

豆腐の製造工程およびかたまる仕組みについては次のとおりです。

1.前日に大豆を水に浸しておく。(吸水した大豆は組織が軟化する)

2.水に浸しておいた大豆をミキサーですりつぶす【写真①】。(すりつぶすことによりタンパク質が水に溶けだす)

3.すりつぶしたものを鍋で加熱する【写真②】。(加熱によってタンパク質の溶出量が増し、熱によるタンパク質の変性が起こる)

4.加熱したものをこし布でこし、豆乳とおからとに分ける【写真③】。

5.加熱した豆乳に凝固剤(a.にがり b.硫酸カルシウム(通称:すまし粉) c.グルコノデルタラクトン。aおよびbは塩凝固、cは酸凝固。)を投入し、絹ごし豆腐はステンレスの型枠に入れ蒸し【写真④】、木綿豆腐は木製型枠に入れ加圧【写真⑤】する。

6.蒸し終えた絹ごし豆腐は、水中で型枠から外す【写真⑥】。木綿豆腐も木製型枠から外して完成。

 

いかがでしたか?中学生のみなさん、出雲農林高校で一緒に食について学びませんか?

【食品科学科】大豆の加工(豆腐製造)